大米夏季倉儲要注意的那些事
雖然已經(jīng)立秋，但天氣的熱并未消褪。在此時倉儲，依舊需要注意一些小細節(jié)。
我國大米的含水量普遍較高，這樣在倉儲前盡量做冷拋，做到充分涼米程序，這樣能夠避免霉變。
大米在貯藏過程中的品質變化稻谷去殼得到糙米，糙米再碾去果皮與胚成為大米。大米由于沒有谷殼保護，胚乳直接暴露于空間，易受外界因素的影響。因此，大米的貯藏穩(wěn)定性差。影響大米變質的因素主要是大米含水量、儲藏溫度和與接觸的氣體成分等3種主要因素。大米中脂類的含量范圍為0．6％—3．9％，脂類含量直接影響大米食用品質，油脂越高米飯的光澤越好。米飯的香味與米粒中所含不飽和脂肪酸有關。大米中脂肪易發(fā)生變化，經(jīng)酯酶的催化作用分解成甘油和脂肪酸，從而使游離的脂肪酸增加，游離的脂肪酸包藏在淀粉直鏈成分的螺旋結構中，使糊化所需的水分難以通過，淀粉粒的強度增加而引起米飯的硬度增加。同時脂肪酸還可以進一步分解成低級的醛、酮化合物和酸，降低大米的食用品質。因此，在大米貯藏中，常以脂肪酸值作為靈敏指標，測定大米中游離的脂肪酸含量，作為糧食劣變指標。新收獲的糧食脂肪酸值一般在15(mgKOH／ 100g)以內(nèi)，在貯藏過程中會逐漸增加，在高溫、高濕的情況下增加較快。所以倉儲環(huán)境要多加注意。
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